pour le monde 2 - rubrique goûts

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ref. : le monde 2 n°233 samedi 2 août 2008 p.46 "L'honneur perdu de la ratatouille" par J.-P. Géné. On aime ou on n'aime pas l'écriture de J.-P. Géné et les ukases qu'il édicte. Mais, là n'est pas la question. Il est regrettable que J.-P. Géné ignore le provençal au point d'écrire "ratatouïa" avec un tréma, signe ignoré dans l'écriture de cette langue (voir le site Lexilogos sur Internet) En outre, quand on prétend donner la recette de la "vraie ratatouille", il faut donner ses sources, et ne pas se contenter de reprendre l'une des innombrables recettes identiques qu'on trouve sur Internet. Sans parler de celle de J. Robuchon dans "Le meilleur et le plus simple de la France", dont la recette que propose J.-P. Géné est très proche. En ce qui concerne la cuisine provençale, il y a deux références incontournables, connues de tous les bons cuisiniers, qui s'en inspirent largement sans citer leur source, comme le font d'ailleurs la plupart des auteurs de recettes publiées. La première, c'est "Vieilles recettes de cuisine provençale" de C. Chanot-Bullier. Cet ouvrage indispensable propose les recettes en provençal et en français, pour les principales régions de Provence. Dans la partie cuisine niçoise ou couina niçarda, on trouve bien une recette de ratatouille ou ratatouia (sans tréma). Je ne sais si c'est la vraie recette : la chose intéressante est qu'il n'y a pas de tomates dans cette recette ... Pour mémoire, le second ouvrage est "La cuisinière provençale" de J.-B. Reboul. La ratatouille n'y est même pas mentionnée, alors que beaucoup de recettes niçoises le sont. Conclusion : qui peut être assez outrecuidant pour prétendre détenir la seule "vraie" recette d'un plat ? Bonne - vraie ? - ratatouille.

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